Xem người Mễ Trì làm cốm

Xưa được mệnh danh là ao gạo với loại gạo tám xoan tiến vua thơm ngon nổi tiến, Mễ Trì (Hà Nội) nay còn được biết đến với nghề làm cốm – một loại ẩm thực mùa thu đặc trưng của đất Hà Thành.

Cốm ngày nay không đơn thuần là món ăn chơi, nó được kết hợp ngày càng phổ biến hơn trong các món sang trọng, tạo hương vị mới lạ như chả cốm… hay món chè cốm.

Phóng viên đã ghi lại những công đoạn cơ bản nhất trong quá trình làm ra một mẻ cốm.

Lúa được nhặt lấy thóc để làm cốm và rơm để vặn chổi – nghề phụ lâu đời của người già làng cốm Mễ Trì.

Kéo lúa

Cụ Tổng đã hơn 80 tuổi vẫn nhặt lúa hàng ngày

Tuốt bỏ lá lúa

 

Ngõ nhặt lúa

Giờ đây, người làng không còn phải dùng thép mỏng mà đã có máy để tuốt lúa.

Đãi thóc:  Thóc được đổ ngập nước trong các bồn nhựa hoặc xoong to để loại đi các hạt kẹ (thóc lép) nổi lên.

 

Thóc sau khi đãi được để ráo rồi rang trong chảo to, mỗi mẻ khoảng 40 - 50 kg. Đầu tiên thốc lửa mạnh để cốm chín, sau đó dần dần để nhỏ lửa. Khi nào hạt thóc chuyển từ xanh sang trắng, thơm nghi ngút, vê thấy bong vỏ, không dính là chín.

 

Nhóm lửa chuẩn bị cho khâu rang thóc

Khi rang thóc, cần chú ý đảo đều tay để thóc chín đều

Rang thóc phải đủ lửa thì hạt cốm mới xanh. Nếu quá lửa sẽ khiến hạt cốm khô và không ngon còn nếu rang non lửa thì hạt cốm sẽ bị sượng.

Hạt lúa nếp trước và sau khi rang

Sau khi rang, thóc được để nguội rồi dùng máy xát máy nhiều lần cho đến khi nào cốm sạch trấu (vỏ) thì thôi.

Máy cốm là giai đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ

Cốm sau khi được máy lượt đầu tiên

Cốm được giã bằng cối máy 2 - 3 lần để tách cám và làm dẻo. Khi giã cốm cần sơ cốm (đảo cốm)  đều tay

Sàng sẩy cốm

 

Sau mỗi lần giã phải sàng, sẩy một lượt để cốm sạch cám. Công đoạn này có thể coi là bước cuối cùng hoàn thành một mẻ cốm.  Phải qua 2, 3 lần sàng, sẩy cốm mới sạch hết cám.

 

Cốm sau khi được sàng, sẩy

 

Trước khi mang đi bán, cốm được giã lại để dẻo, mềm và ngon hơn. Lúc này, cốm được phân loại để bán với các giá khác nhau.

 

Cốm thành phẩm

Cốm thường được gói bằng lá sen và lá dong để giữ được màu xanh non và hương thơm

 

Thu Hiền (thực hiện)